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支持行业协会以老字号餐饮菜系为主体

来源:北京桃仁绘图网 更新时间:2018-08-05 点击率:
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  据了解,方案提出了六大主要任务:基本建立北京老字号餐饮传承谱系,建立传承人培养体制机制,鼓励技艺传承人收徒传艺,开展技艺传习活动,推动规范化、标准化,加强宣传推广。
 
 
 
北京老字号餐饮规模不断扩大,效益稳步提高,创新意识有所增强,但也存在重发展轻传承,技艺传承体系不完善,体制机制僵化,标准规范缺失,技艺人才流失等问题,导致菜品口味变化,质量不同程度下降。日前,北京市商务委员会、北京市财政局等六部门发布《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》,旨在通过该方案,让北京老字号餐饮传承谱系基本建立,招牌菜制作原汁原味得以延续,老字号餐饮传统技艺有序传承。
  企业发展的根本在于人才,方案尤其凸显了对老字号传承人的重视。根据方案,行业协会每年组织认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师”(暂定名)。被认定的“北京老字号餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库,相关部门还将积极组织老字号餐饮厨艺大师参加北京市政府技师特殊津贴人员评选,并享受相应待遇。为了鼓励年轻人传承老字号技艺,鼓励老字号餐饮企业恢复传统的拜师收徒仪式。建章立制,逐步改革现有的集体传承机制,确保技艺传承人在徒弟遴选方面的决定权,并且鼓励技艺传承人到烹饪学校带徒授课,让更多年轻人研习老字号餐饮传统技艺,实现老字号餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。
 
 
  此外,为了促进老字号企业规范化发展,北京将探索实行招牌菜品双轨制,破解现代规模化制作与传统手工技艺的矛盾,认定一批招牌菜示范门店,在行业内进行推广交流。还将发挥行业协会和专家库作用,支持行业协会以老字号餐饮菜系为主体,建立京菜团体标准,以建立行业规范。
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